鱧の甘み・旨味を
余すところなく味わう最高の口福

料亭仕立ての鱧しゃぶセット

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料亭仕立ての鱧しゃぶセット

鱧の本来の旬は晩秋

鱧は「京の夏の風物詩」といわれるほど、京都では夏によく食される魚です。しかし鱧にはもう一つの旬があることをご存知でしょうか。
それは鱧の身が再び肥える11月から12月初旬。
この時季の鱧は身が分厚く、脂ものって実に美味しいのです。そんな旬真っ盛りの鱧を贅沢にしゃぶしゃぶでお召し上がりいただくセットです。

職人が丁寧に骨切り

鱧には小骨がたくさんあるため、それを細かく切断する「骨切り」という下処理が必要です。
皮一枚を残して、シャリシャリとリズム感よく切り込みを入れていく。この熟練の職人技によって柔らかい鱧の食感と甘みや旨味を味わうことができます。
最近では機械切りの場合も多いようですが、職人が丁寧に手切りした味わいの違いをぜひお試しください。

自家製＆無添加のお出汁

炙り鱧骨、昆布、鰹のトリプルスープにみりんと薄口醤油が香るお出汁は、そのまま飲んでも絶品。
化学調味料は一切使用しておらず、自然な風味をご堪能いただけます。当店ではポン酢ではなく、この出汁に刻み葱や紅葉おろしなどの薬味を添えてお召し上がりいただくスタイル。
鱧の出汁に鱧をくぐらせて余すところなく鱧のふくよかな旨味を味わうことができるため、お客様からも「鱧ってこんなに甘くて美味しかったの」という驚きの声をいただいております。

旬の京野菜と締めの素麺

聖護院かぶら、金時にんじんなど旬の京野菜に、淡路産の玉葱、生湯葉、生麩、焼き豆腐もセットに入っております。
鱧はもちろんのこと、鱧の出汁をたっぷりと吸った野菜の美味しさにも感動していただけるはずです。さらに締めの素麺にも鱧の出汁が染み込み、つるつるっとした食感のなかに豊かな風味が広がります。

鱧しゃぶの美味しい召し上がり方

同封のお出汁（1ℓ）と炙り鱧骨を鍋に入れ、強火にかけます。
沸騰したら火を弱め、泡がプツプツと出るくらいに調整します。
鱧の皮目を下にして1切れずつ鍋に入れ、10～15秒ほどやさしくしゃぶしゃぶします。
茹ですぎるとパサつきますので、鱧の身が白くなってきたらすぐにあげてください。
小皿にお好みの薬味と少しの出汁を入れ、ご一緒にお召し上がりいただくのがおすすめです。
鱧を数切れ味わってご満足いただけましたら、中火にして、大根→揚げ→焼き豆腐→玉葱→残りの野菜の順で、食材をお入れください。
野菜に火が通れば、鱧をしゃぶしゃぶしながら一緒にどうぞ。
締めは同封の素麺です。
表記の下茹時間から1分ほど短く茹でてから鍋に入れてください。
鍋で温まれば食べ頃です。